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    火鍋菜品趨勢報告:今冬最流行這6種菜!

    2021/01/05 10:21
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    【摘要】:
    火鍋旺季將到,又到菜單更新的時候,你知道哪些菜品在火鍋店賣得最好嗎?今冬火鍋菜品有哪些流行趨勢?

    近期,火鍋餐見對100多位火鍋老板展開問卷調查,并拆解了海底撈、湊湊、巴奴、蜀大俠、大龍燚、小龍坎6大頭部火鍋品牌菜單的主推菜品和當季新品,發現了以下幾個真相。

     

    一、火鍋食材調查:

    牛肉賣得最火,其次是毛肚、蝦滑

     

    參與本次調查的火鍋企業,多位于華北、華中、和華東地區,連鎖和單店模式基本持平。從細分品類來看,主營麻辣火鍋的居多,其它也涉及到羊肉火鍋、串串火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等。

    火鍋菜品調查情況統計

    在對“你的火鍋店,銷量最好的食材是什么”的問題反饋中,餐見君統計數據發現,賣得最好的是牛肉,獲得了71%的支持率,其次,毛肚獲得60%的支持率,再次是蝦滑占45%,接著是羊肉32%、鴨血20%。

    基本上,這些也都是火鍋消費中的常見菜品,想做明顯差異不容易。在受歡迎菜品中,也有不少老板提到,蛋餃、金槍魚、特色生蠔卷這類特色食材。

     

    二、大牌火鍋店主打菜品有哪些特點?

    餐見君梳理了六大頭部品牌的主打產品,從上述表格中,我們發現了大量雷同的菜品。

     麻辣牛肉出現頻次最高。基本上每家的主推菜里都有牛肉。蜀大俠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉產品。其中,“麻辣牛肉”在3個品牌的菜單中均有,是出現頻次最高的。

    √ 牛肉產品創新豐富。雖然都推牛肉,但各家都做了差異化處理,比如蜀大俠的貴妃牛肉是捶打、腌制過的牛肉切片,同時與牛奶結合,名字和擺盤都設計了新意;鮮筍牛肉卷,是牛肉包裹著鮮竹筍。

    √ 毛肚是火鍋店必備菜。除了巴奴重推兩款毛肚,蜀大俠的“手撕毛肚”和小龍坎的“精品鮮毛肚”,均強調'鮮'的符號,屠場直供。

    √ 鴨腸、鵝腸的出鏡率很高。海底撈、巴奴、湊湊和蜀大俠,都將鴨腸或者鵝腸作為主打,只是在呈現形式上有所不同。

    √ 丸滑類產品勢頭也很強勁。海底撈的招牌蝦滑一直位居門店的點單率前列;巴奴強調“100%蝦肉制作”;而湊湊的QQ企鵝丸,也是被抖音、大眾點評刷屏的網紅單品;小龍坎的玫瑰圓子頗具顏值。

    從各大品牌的新品上看:

    √ 海底撈側重甜品,一口氣推5款蛋糕;

    √ 咸蛋黃和藤椒口味是亮點,比如海底撈的“咸蛋黃蝦滑”,和蜀大俠的“藤椒牛排”;

    √ 牛奶成一個創新元素??梢院网喲?、牛肉做結合。

    √ 應季新品博好感。大龍燚的“仔姜肉丸”、蜀大俠的“狀元玉米糕”給人想嘗試的欲望。

    總的來說,各大品牌主推菜品的品類,與調查問卷的結果基本是一致的。

     

    三、今冬火鍋菜品的4個機會點

     

    把“鮮”做到極致:鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸

     

    分析發現,鮮切牛羊肉逐漸成為整個火鍋市場的主流菜品。海底撈的鮮切牛肉獲網友高票推薦,巴奴北京門店上新鮮切羊肉,大龍燚主推鮮切吊龍伴......除了鮮切肉,各大火鍋店都開始在“鮮”字上下功夫:從海底撈的葷菜系列可以看出,除了牛羊肉,就屬丸滑類、海鮮河鮮類數量多了;巴奴主打菜里,多數都以“鮮”為賣點,“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。

    蜀大俠“一帥九將”中,手撕毛肚突出“屠場水牛鮮毛肚,當天現送”;冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”;大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“,文案都突出“鮮”,比如宰場直供,每日限量、現取鵝腸。

    餐見君建議,可以在門店適當增加鮮切肉類產品及鮮活海鮮,與此同時,盡可能讓顧客看得見,打造明檔展示。

     

    養生類食材受關注:有機、綠色、原產地

     

    今年,“健康養生”是火鍋行業的一大現狀。仔細研究巴奴的十二大護法,發現天然原料制作、自然生長、天然牧場飼養等字眼被提及,還有100%純蝦肉制作的蝦滑,可以看出,品質、健康符號被不斷強化。

    在蜀大俠的菜單上,具備養生保健的竹筍被單獨放出來,強調高纖維、助消化,是麻辣火鍋的經典搭檔。在大龍燚的新品里,有道菜叫仔姜肉丸,迎合了中國人“冬吃蘿卜夏吃姜,一年四季都健康”的習俗。把綠色有機養生的產品,搬上火鍋餐桌,讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人,多少會有點心理安慰。

     

    甜品、飲品走紅:鮮榨果汁,自制奶茶

     

    越來越多的火鍋店,不僅將菜品局限于傳統火鍋菜,而是根據消費客群年輕化,將目光放在了甜品或者飲品的開發。海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款,品種和顏值都非常在線。

    湊湊的菜單上,爆款飲品就有4款,畢竟這是湊湊發家的產品,幾乎桌桌必點。前不久,餐見君在成都采風時,深切感受到,自制飲品和甜品免費吃成為了火鍋店主流,顏值口感都可以和專門的蛋糕店媲美。

    大龍燚酒水飲料類的新品就有4款:白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。在火鍋菜品同質化的當下,或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機會點。例如在冬季,可以上新溫熱飲品,如豆漿、冰糖雪梨、乳制品等。

     

    創意類食材更圈粉:高顏值、強互動

     

    盤點發現,火鍋菜品的呈現,越來越注重互動性,讓顧客不僅僅口感消費,還有文化消費,場景消費,服務消費等。湊湊堪稱火鍋屆的“搭配鬼才”,始終走在創新的前端,主推產品:QQ企鵝丸、飛魚籽墨魚滑”,都掀起打卡熱潮。

    再比如三文治,魚肉和蔬菜在涮菜中我們司空見慣,但他倆結合起來的美味,卻鮮少人試。

    而且現在各種手剪系列受追捧,和食客有互動的產品更容易被嘗試。所以設計菜品時,適當地增強觀賞性,趣味性,可以給消費者驚喜感,從而引發傳播欲望。

     

    四、最后

     

    這次對菜品的調查中,餐見君還發現一些共同點,比如菜單的更換周期,大多數火鍋店都是兩個月、三個月、一季度的頻率。也有老板反饋,“上新品沒有明確周期,在抖音或別的店看到新品,或是應季食材,隨時更新菜單”。其中,也會有每個月都會上新品的情況,比如巴九門火鍋店的方式是每月查看菜品銷量,后三位的淘汰,相應增加三款新品。

    當被問到食材的采購痛點時,老板們大吐苦水:采購價格波動大,利潤空間越來越??;三四線城市物流成本太高;產品品質不穩定;找不到供應源頭,有中間環節。再比如,鮮鴨血的保質期太短,年底不好備貨,好食材往往產地有限,價格不菲,小品牌沒有議價權等??傮w集中在渠道、價格和品質方面。

    此外,餐見君注意到,不少連鎖品牌在各地區的菜單以及主推菜品都不一樣,都做了因地制宜的調整。同時,像今年大火的小盤(份)菜、尤其在川渝地區非常熱門的鹵味,也開始蔓延到更多的火鍋店。

    希望以上分析總結,能為各位火鍋老板的菜品研發提供幫助。

     

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